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Certification: ISO ou HACCP dans l'industrie alimentaire?

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Les certifications HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques) et ISO ont des buts différents, mais complémentaires. Les normes HACCP portent essentiellement sur la qualité sanitaire des lieux, de l'équipement et des produits. Tous ces éléments sont assujettis aux règles gouvernementales et municipales. L'ISO est une méthode de contrôle de la qualité. Ces deux types de normes peuvent être mis en œuvre séparément ou simultanément. Selon nous, la certification HACCP est davantage prioritaire pour les entreprises du secteur de l'alimentation.

Si la norme HACCP s'intéresse principalement au contrôle des processus de production, la norme ISO est plus large et porte également sur les processus de soutien. Les deux systèmes exigent le recours à des processus de documentation officiels.

La norme HACCP repose sur sept principes clés.

  1. Procéder à une analyse des dangers. Ceux‑ci peuvent être de nature biologique (bactéries, etc.), chimique (contamination par le mercure ou par une toxine) ou physique (morceaux de verre).
  2. Relever, dans le processus, les points de contrôle critiques (PCC) où les dangers de contamination peuvent être éliminés ou évités.
  3. Établir des seuils critiques à l'égard des mesures préventives associées à chaque PCC relevé.
  4. Établir des exigences et des procédures de surveillance de façon à utiliser les résultats de la surveillance pour rectifier le processus et maintenir le contrôle.
  5. Établir les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance indique un écart par rapport à une limite critique établie.
  6. Établir des procédures efficaces de tenue des dossiers, dans lesquels est documenté le système HACCP.
  7. Établir des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.

HACCP est devenu un système obligatoire dans les secteurs de la transformation des aliments (fruits de mer, viande, produits laitiers, miel, sirop d'érable, fruits et légumes transformés, œufs en coquille, produits des œufs et aviculture).

Il est relativement facile de regrouper les normes HACCP et ISO au sein d'un seul et même système de gestion répondant à la fois aux exigences d'ISO 9000 et du programme HACCP. En fait, ISO 22000 est une nouvelle norme qui précise les exigences d'un système de gestion de la sécurité des aliments. La norme ISO 22000 incorpore tous les éléments du programme HACCP et des bonnes pratiques de fabrication (Good Manufacturing Practices).


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