5 éléments essentiels pour réussir la mise en œuvre d’un système rigoureux de salubrité des aliments

Un système de salubrité des aliments fondé sur les principes HACCP contribuera grandement à la croissance de votre entreprise
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Depuis longtemps, la salubrité constitue un ingrédient essentiel pour les préparateurs, les fabricants et les grossistes qui se sont engagés à offrir des aliments de haute qualité tout en faisant grandir leur entreprise.

Récemment, le gouvernement fédéral a adopté un règlement qui oblige la plupart des entreprises agroalimentaires à respecter des normes de sécurité élevées pour obtenir une licence de l’Agence canadienne d’inspection des aliments.

Le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada régit les entreprises agroalimentaires qui importent ou qui préparent des aliments en vue de les exporter ou de faire du commerce interprovincial. Ce règlement, qui s’applique aux entreprises ayant un revenu annuel de plus de 100 000 $, est entré en vigueur en janvier 2019 afin d’encadrer les produits laitiers, les œufs, les fruits et légumes transformés, le poisson, la viande, le miel et les produits de l’érable. Le 15 juillet 2020, il visera également les additifs, les boissons alcoolisées et tous les autres aliments.

Pour obtenir une licence, les entreprises doivent mettre en place un programme rigoureux de salubrité des aliments fondé sur les principes HACCP (Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise), indique Rowda Mohamud, conseillère d’affaires à BDC, dont le travail consiste à guider les entreprises désirant obtenir des certifications en matière de salubrité des aliments.

Une priorité pour les détaillants en alimentation

Mme Mohamud précise que le gouvernement n’est pas le seul à exiger des normes élevées. De nombreux fabricants et détaillants en alimentation refuseront de s’associer à votre entreprise si vous n’avez pas mis en place un programme fondé sur les principes HACCP.

«Si votre produit ne repose pas sur une approche rigoureuse de la salubrité des aliments, aucun détaillant ne voudra le vendre», affirme Mme Mohamud, conseillère auprès des entrepreneurs de la région de Toronto.

Si votre produit ne repose pas sur une approche rigoureuse de la salubrité des aliments, aucun détaillant ne voudra le vendre.

Selon la nature de votre entreprise, il peut y avoir des dizaines de critères à analyser pour déterminer si vous respectez les normes de salubrité des aliments, y compris l’uniforme de vos employés, vos procédures de manipulation des aliments et l’état de vos installations, pour n’en nommer que quelques-uns. Mme Mohamud a relevé cinq éléments essentiels à prendre en compte au moment d’instaurer un programme de salubrité des aliments dans votre entreprise agroalimentaire.

1. Vos installations

Pour que votre entreprise soit conforme aux normes, vous devez vous assurer que votre bâtiment et votre équipement sont en bon état. «Vos installations doivent être faciles à nettoyer et à entretenir. Les murs et les planchers, par exemple, ne doivent pas être endommagés, car cela pourrait favoriser la propagation de contaminants», explique Mme Mohamud.

La modernisation de vos installations est généralement l’étape la plus coûteuse du processus et nécessite une évaluation complète de votre lieu de travail. Voici quelques exemples de points à considérer:

  • Votre équipement et vos surfaces de travail sont-ils bien entretenus, faits de matériaux de qualité alimentaire et faciles à nettoyer pour prévenir la contamination?
  • Disposez-vous d’une quantité appropriée de drains et de postes de lavage des mains? Sont-ils bien situés?
  • Le type d’éclairage convient-il à vos installations?

2. Circulation des personnes, des matériaux et des déchets

Un objectif majeur d’un programme de salubrité des aliments est de prévenir la contamination croisée, soit le transfert involontaire de dangers de nature biologique, chimique ou physique. Pour éviter ce problème, vous devez contrôler attentivement la circulation des personnes, des matériaux et des déchets à l’intérieur de votre installation. Entre autres, votre usine doit être aménagée de façon à ce que vous puissiez séparer vos activités et vos matériaux tout en assurant un flux de travail sécuritaire.

3. Formation des employés

Vos employés jouent un rôle crucial pour vous aider à maintenir de bonnes pratiques de salubrité alimentaire dans votre usine. Ils doivent comprendre les principes qui sous-tendent votre programme de salubrité des aliments ainsi que leurs fonctions et responsabilités respectives: garder une bonne hygiène, porter des vêtements appropriés, suivre les procédures de manipulation des aliments, prendre des mesures d’assainissement, respecter la délimitation des zones de travail, etc.

«Vos employés comprennent-ils les différents risques au sein de votre installation? demande Mme Mohamud. Connaissent-ils les éventuels risques liés au produit lui-même? Par exemple, pourquoi les aliments doivent-ils être refroidis à une température particulière dans un délai donné?»

4. Surveillance et tenue de registres

Vous devez surveiller votre production pour pouvoir maîtriser les dangers et prendre des mesures correctives au besoin. Cela vous permet également de recueillir des données pour tenir des registres détaillés. Si vous prenez le temps, chaque jour, de documenter les procédures, les écarts par rapport aux limites et les mesures correctives, vous disposerez de l’information nécessaire pour améliorer le rendement et démontrer à des tiers que vous exploitez des installations sécuritaires. De plus, il est important que quelqu’un dans votre entreprise ait la responsabilité de s’assurer que les procédures sont suivies à la lettre et que la documentation est exacte.

5. Engagement de la direction

Le changement est difficile à instaurer, quel que soit le milieu de travail. Pour réussir, la direction doit donc démontrer un engagement ferme. En effet, l’engagement de la direction est essentiel pour mettre en place un programme de salubrité des aliments, car les enjeux sont très élevés, observe Mme Mohamud.

«Vos employés de production ne se donneront pas la peine de suivre toute une série de procédures et de protocoles si la direction n’apporte pas son appui, précise-t-elle. Vous devez faire preuve de leadership et guider vos employés en leur faisant comprendre que c’est important, que vos clients sont précieux et que vous vous devez d’offrir un produit sain et de grande qualité.»

Mme Mohamud ajoute que vous ne devriez jamais sous-estimer le temps, l’effort et l’investissement requis pour préparer votre entreprise à obtenir une certification. Tout dépend de l’état actuel de votre usine, mais il faut généralement prévoir six mois, voire un an ou plus.

Toutefois, il est important de mettre en place un programme de salubrité des aliments non seulement pour répondre aux exigences réglementaires, mais aussi pour assurer la croissance future de votre entreprise.

«De nos jours, vous ne pouvez pas simplement ignorer cette exigence et espérer que tout ira pour le mieux. Vous vous devez d’adopter une approche normalisée en matière de sécurité.»

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