Comment éviter les rappels d’aliments coûteux pour votre entreprise

Au moment où j’écris ce billet de blogue, certaines et certains d’entre vous sont peut-être en train de vider leur congélateur en raison du dernier rappel émis par l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA), celui visant les petits fruits congelés. Votre smoothie matinal pourrait avoir été contaminé par la salmonelle, selon la marque que vous avez achetée.

Le mois dernier, votre bœuf haché extra maigre soi-disant sain aurait pu contenir des traces de la bactérie E. coli. Il y a deux mois, le sachet de nourriture biologique de votre bébé aurait pu présenter un défaut permettant l’introduction de microorganismes d’altération des aliments.

Depuis le début de 2018, l’ACIA a procédé à 198 rappels d’aliments. En 2017, il y en a eu 154 visant toutes sortes d’aliments, de la farine aux produits de bœuf. À l’origine de ces rappels: des étiquetages incorrects, des allergènes non déclarés et des contaminations bactériennes.

Un enjeu sanitaire et commercial

En tant que consommatrices et consommateurs d’aliments, vous avez raison de vous inquiéter de la fréquence – et de la variété – des rappels causés par la contamination. En tant que propriétaires d’entreprise du secteur alimentaire, votre préoccupation est probablement encore plus importante.

Outre des coûts sur le plan humain, une crise touchant la salubrité alimentaire entraîne souvent:

• une importante perturbation des activités de l’entreprise
• une atteinte à la réputation et à l’image de marque
• une perte de revenu, à court et à long terme

Pour la majorité des propriétaires d’entreprise du Canada qui oeuvrent dans le secteur des aliments et des boissons, les coûts associés à un seul rappel peuvent avoir une incidence importante et durable, même si leur entreprise n’y est pour rien. Par exemple, en 2006, l’industrie des épinards aux États-Unis a connu une baisse de 20 % des ventes ainsi que des pertes s’élevant à 350 millions de dollars à la suite d’un rappel majeur. Toute l’industrie a souffert des actions d’un nombre limité de productrices et producteurs. Les petites comme les grandes entreprises ont noté une forte baisse de la consommation d’épinards, indépendamment des entreprises visées par le rappel.

Connaître le coût total d’un rappel d’aliments

Les coûts générés par un rappel à grande échelle peuvent être colossaux à côté des coûts immédiats liés au retrait du produit des tablettes et au remboursement des clientes et clients. Parmi les autres coûts connexes, mentionnons:

• les coûts de main-d’œuvre et d’entreposage pour la destruction des produits contaminés
• les coûts engendrés par la décontamination des installations et de l’équipement soumis à une réglementation stricte par les organismes gouvernementaux
• les coûts pour le personnel spécialisé à qui est confiée la décontamination et les tests visant à démontrer l’efficacité de celle-ci
• les coûts pour déterminer la cause de la contamination, processus qui peut durer des semaines, voire des mois
• les coûts pour corriger les points de défaillance du système de production alimentaire qui ont contribué à la contamination
• les coûts relatifs à l’atteinte à la réputation de l’entreprise et de l’industrie, laquelle peut avoir des conséquences sur les ventes à long terme

Causes fréquentes des rappels d’aliments

Les entreprises s’imaginent souvent que la contamination alimentaire n’est causée que par un seul facteur. Cependant, de récents rappels ont démontré que de multiples défaillances dans les processus de production et de contrôle sont en cause.

1. L’absence d’une approche axée sur les risques en matière de salubrité alimentaire et de qualité de produit.
2. L’absence de bonnes pratiques de fabrication.
3. Des installations et un équipement de transformation mal entretenus.
4. L’absence, dans la chaîne d’approvisionnement des produits, d’un système de traçabilité visant à détecter les fraudes alimentaires et la contamination.
5. L’absence de programmes d’analyse des dangers et maîtrise des points critiques (HACCP).

Stratégies pour réduire le plus possible le risque de rappel

Puisque la majorité des rappels d’aliments surviennent en raison d’erreurs opérationnelles (que l’entreprise peut souvent éviter), l’engagement de la direction et l’investissement dans un système de gestion de la salubrité alimentaire devraient être prioritaires.

L’élaboration et l’implantation d’un programme basé sur la norme HACCP devraient constituer la mesure proactive de base pour une entreprise qui se préoccupe de la gestion du risque de contamination de produits et des rappels. La conformité à l’une des normes internationales de salubrité alimentaire les plus rigoureuses, telles que SQF, CRC et ISO 22000 – évaluées par l’initiative mondiale de la sécurité alimentaire (GFSI) – est également indispensable pour réduire le risque de rappels. Ces normes ont des exigences strictes soumises à un audit et visent à s’attaquer aux causes de la contamination qui sont au cœur de la majorité des rappels d’aliments.

Six questions à vous poser pour améliorer la salubrité alimentaire

Les entreprises qui se sont engagées avec succès à mettre en œuvre des systèmes de salubrité des aliments ont partagé des pratiques exemplaires. Vous devez commencer par vous poser les questions suivantes:

1. La salubrité alimentaire est-elle une préoccupation quotidienne dans les activités de notre entreprise?
2. Notre approche en matière de salubrité alimentaire va-t-elle au-delà de la conformité minimale aux exigences réglementaires?
3. Est-ce que tout le monde (pas seulement les membres de notre personnel) dans notre chaîne d’approvisionnement – de nos fournisseuses et fournisseurs de matières premières à nos partenaires de distribution – doit adhérer aux mêmes normes de salubrité alimentaire?
4. Tous les éléments de notre système de production sont-ils évalués et surveillés activement dans un souci de gestion des risques – de la santé et l’hygiène des membres du personnel à la salubrité des installations et de l’équipement, en passant par la lutte antiparasitaire?
5. Les protocoles de salubrité alimentaire sont-ils clairs, pertinents, communiqués rigoureusement et bien compris, et les activités sont-elles bien documentées et auditées régulièrement?
6. Avons-nous implanté un système de traçabilité dans l’ensemble de la chaîne pour notre produit?

Systèmes de rappels d’aliments et de gestion de la salubrité alimentaire

Compte tenu des récents changements apportés par l’ACIA en vertu du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada, l’investissement dans les mesures ci-dessus visant à contrôler et à réduire le plus possible la contamination des produits n’est plus une option facultative pour plusieurs entreprises du secteur alimentaire, mais plutôt une exigence à respecter afin de pouvoir poursuivre leurs activités.

L’ACIA adopte une approche plus rigoureuse en matière de gestion du risque, l’accent étant mis sur la traçabilité afin d’améliorer la salubrité de la chaîne d’approvisionnement alimentaire du Canada. Il incombe maintenant à toutes les personnes impliquées dans cette chaîne d’adopter une approche proactive et axée sur la prévention afin de s’assurer d’offrir des produits salubres dans lesquels les consommatrices et consommateurs peuvent avoir confiance, en commençant par les petits fruits congelés dans leur smoothie matinal.