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Certification de salubrité alimentaire: Quelle est la différence entre les certifications GMP, HACCP, GFSI et RSAC?

Déterminez quelle certification de salubrité alimentaire convient à votre entreprise

Temps de lecture: 5 minutes

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La salubrité alimentaire est une préoccupation importante pour toutes les entreprises du secteur alimentaire, mais il peut être difficile et compliqué de s’y retrouver parmi les nombreuses certifications qui existent.

Rien que l’omniprésence d’acronymes peut rendre le processus de certification déconcertant. Toutefois, l’absence d’un programme de salubrité alimentaire pourrait avoir de graves conséquences pour les petites et moyennes entreprises.

«Si un client porte plainte contre vous et que l’Agence canadienne d’inspection des aliments décide de mener une enquête, le fait de ne pas avoir de programme de salubrité alimentaire efficace en place vous expose à tous les risques. Cela pourrait vous anéantir», explique Rowda Mohamud, conseillère d’affaires principale, BDC Services-conseils, qui aide les entrepreneurs du secteur de l’alimentation à se préparer en vue d’audits par des tiers pour l’obtention des certifications HACCP et GFSI.

Mme Mohamud donne ici des précisions pour vous aider à comprendre quel système de salubrité alimentaire convient à votre entreprise.

Pourquoi ai-je besoin d’un programme de salubrité alimentaire?

Un système de salubrité alimentaire contribue à améliorer la qualité et la sécurité de vos produits.

Il peut en outre vous permettre de réduire considérablement les risques et les dépenses liés au rappel d’un produit, car vous pouvez rapidement déterminer quel lot de vos produits est concerné par des problèmes de qualité et ne rappeler que ces produits-là.

Un système de salubrité alimentaire crée également de la valeur pour la marque, parce qu’il démontre que vous avez déployé les efforts nécessaires pour mettre en œuvre une méthodologie scientifique pour bien gérer les risques dans votre entreprise.

Un tel système appuie aussi la croissance de votre entreprise parce qu’il permet de répondre aux attentes de vos clients.

À titre d’exemple, la grande majorité des clients de BDC qui ont demandé de l’aide pour mettre en œuvre un système de salubrité alimentaire l’ont fait parce que leurs propres clients l’exigeaient. Ils souhaitaient vendre leurs produits à de grandes chaînes de vente au détail, comme Whole Foods, Sobeys ou Loblaws. Or, avoir un programme de salubrité alimentaire fiable est l’un des premiers critères imposés par ces grandes chaînes.

Aucun détaillant ne veut avoir sur ses tablettes des produits qui ne sont pas garantis par une approche rigoureuse en matière de salubrité alimentaire.

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC)

La plupart des entreprises alimentaires canadiennes doivent se conformer au Règlement sur la salubrité des aliments au Canada, une norme fédérale mise en place par l’Agence canadienne d’inspection des aliments en janvier 2019. Ce règlement couvre également les exigences en matière de protection des consommateurs dans les domaines de l’étiquetage, de l’emballage, des normes d’identité, des catégories et des quantités nettes.

Comme il s’agit du nouveau point de référence en matière de salubrité alimentaire à l’échelle du pays, le RSAC s’applique aux aliments destinés à la consommation humaine (y compris les ingrédients) qui sont importés, exportés ou échangés entre différentes provinces à des fins commerciales.

En dehors des services de traiteur, qui servent habituellement une clientèle locale, la plupart des entreprises alimentaires vendent à l’extérieur de leur province ou de leur territoire afin de réaliser des profits et de rester en activité.

Si vous voulez vendre au détail au Canada, vous devez obtenir une licence en vertu du RSAC.

«Si vous voulez vendre au détail au Canada, vous devez obtenir une licence en vertu du RSAC, affirme Mme Mohamud. Il s’agit d’un scénario à deux issues: soit vous avez une licence en vertu du RSAC et êtes autorisé à vendre vos produits alimentaires dans une autre province, soit vous n’avez pas cette licence, et vous devez vous cantonner à votre province, sans grand espoir de croissance.»

Si une grande chaîne d’épiceries veut inclure vos produits dans son assortiment, votre entreprise doit alors se conformer au RSAC, car vos produits seront alors probablement distribués dans plusieurs emplacements dans différentes provinces.

«Même si votre client ou distributeur vend votre produit ailleurs, vous êtes tenu, en tant que fabricant, de vous assurer que vous respectez les règles de salubrité alimentaire, souligne Mme Mohamud. La licence RSAC est comme un permis d’entreprise – essentiel à l’exploitation de votre entreprise –, et elle vous aide à assurer sa croissance.»

Pour obtenir une licence RSAC, les entreprises doivent être dotées d’un programme de salubrité des aliments rigoureux, fondé sur la méthodologie de l’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (HACCP). Toutefois, votre entreprise n’a pas à obtenir la certification HACCP. Il vous suffit de démontrer que vous avez mis en œuvre les contrôles adéquats.

Pour en savoir plus, consultez le petit guide sur le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada de BDC.

GMP, HACCP et GFSI

Les entreprises qui veulent aller au-delà des exigences réglementaires peuvent obtenir leur certification auprès de programmes volontaires de salubrité alimentaire. Ces certifications vous permettent de dire à vos clients que vous respectez des normes de qualité et de sécurité auxquelles ils peuvent faire confiance.

On peut concevoir les différents programmes de qualité des aliments comme les marches d’un escalier à monter. Au bas de l’escalier se trouvent les GMP (Good Manufacturing Practices, aussi appelées «bonnes pratiques de fabrication» ). C’est le minimum que toute entreprise doit respecter.

Les GMP jettent les bases de la production et de la préparation d’aliments salubres dans plusieurs domaines généraux, comme la lutte antiparasitaire, l’assainissement et l’hygiène des employés. Les GMP peuvent être considérées comme l’équivalent des programmes préalables à la certification HACCP.

La principale différence entre les certifications HACCP et GMP réside dans le fait que le système HACCP ajoute des exigences en matière d’atténuation des risques pour vos produits et vos ingrédients, ainsi que des exigences de traçabilité.

Le système HACCP est essentiellement équivalent au nouveau règlement gouvernemental sur la salubrité des aliments. Si vous détenez la certification HACCP, vous serez bien préparé pour l’obtention de votre licence en vertu du RSAC. Cependant, vous n’avez pas besoin d’avoir la certification HACCP pour être autorisé par le gouvernement à exporter à l’extérieur de votre province. Il suffit de vous conformer aux exigences du RSAC, qui sont équivalentes à la norme HACCP.

Le niveau qui suit la certification HACCP est la série de normes GFSI. Les trois normes les plus populaires auprès des détaillants canadiens sont BRC, SQF et FSSC 22000. Celles-ci sont considérées comme équivalentes, mais une entreprise optera pour l’une ou l’autre en fonction de son expérience et de son emplacement géographique.

Les normes GFSI sont encore plus strictes que le système HACCP. Ainsi, elles exigent, par exemple, la vérification des antécédents médicaux des employés et un plan de défense alimentaire. Elles imposent aussi des exigences supplémentaires concernant les fournisseurs.

Vos fournisseurs doivent se conformer à certaines normes. Idéalement, ils devront posséder la certification HACCP ou fournir des certificats d’analyse et des lettres de garantie.

La certification GFSI donne souvent accès à de grands clients internationaux. «L’idée derrière la certification GFSI est de faciliter les échanges en vous assurant d’avoir un système de salubrité alimentaire acceptable à l’échelle internationale et qui peut inspirer confiance à vos clients sur les marchés étrangers», souligne Mme Mohamud.

Des investissements qui portent leurs fruits

La certification en matière de salubrité alimentaire est importante pour assurer non seulement la sécurité et la santé des consommateurs, mais aussi celles de votre entreprise.

Mme Mohamud travaille régulièrement avec des propriétaires d’entreprises du secteur alimentaire qui étaient réticents à réviser leurs procédures de salubrité alimentaire et ont obtenu de piètres résultats lors d’audits de sécurité.

«Les entrepreneurs me disent parfois qu’ils n’ont jamais eu de problèmes pendant toutes ces années, et ils se demandent pourquoi l’Agence canadienne d’inspection des aliments se soucie désormais de leurs activités», explique-t-elle.

«Je leur réponds: étant donné la complexité de notre chaîne d’approvisionnement alimentaire, vous devez comprendre les risques et avoir un plan pour les gérer. Ce n’est pas seulement votre rôle en tant qu’entreprise responsable, mais aussi une façon d’aider à protéger ce que vous avez bâti. Connaissez-vous les risques en cas de rappel auquel vous ne pourriez pas réagir correctement? Cela aurait d’énormes répercussions financières et pourrait ternir la réputation de votre entreprise, sans parler des risques pour les consommateurs.»

Bien que certains propriétaires d’entreprises reculent devant les coûts et les efforts associés à l’obtention d’une certification adéquate, une telle certification apporte un véritable avantage commercial. Les entreprises canadiennes du secteur de l’alimentation qui détiennent la certification RSAC pourront plus facilement se conformer à d’autres normes du secteur, ce qui leur permettra d’exporter davantage de produits et d’attirer ainsi plus facilement les détaillants.

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